發(fā)布機構：常德市教育
信息狀態(tài)：有效
文件編號：常教發(fā)〔2019〕7號
發(fā)布日期：2019-07-06
各區(qū)縣市教育局，常德經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)社會事務管理局，柳葉湖旅游度假區(qū)、桃花源旅游管理區(qū)宣教局，市直各學校：《常德市中小學學生食堂管理實施細則（試行）》經(jīng)局長辦公會研究通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結合實際情況認真貫徹執(zhí)行。
第一章 總 則
第一條 為進一步規(guī)范我市中小學學生食堂管理，提高學校食堂餐飲質(zhì)量和食品安全保障水平，維護學生合法權益，促進學生健康成長，推進黨風廉政建設，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《湖南省中小學學生食堂管理辦法》《關于進一步做好中小學學生食堂專項整治工作的通知》，結合我市實際，制定本實施細則。
第二條 本細則所稱學生食堂，是指具備食品安全條件的學校為滿足學生就餐需要，按要求準予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條 本細則適用于全市公辦中小學校（含中等職業(yè)學校、特殊教育學校）及幼兒園。營養(yǎng)改善計劃試點學校按國家相關政策規(guī)定執(zhí)行。全市民辦中小學校（含中等職業(yè)學校）及幼兒園參照本細則執(zhí)行。
第二章 組織管理
第四條 市級教育行政部門負責統(tǒng)籌指導全市中小學學生食堂管理監(jiān)督工作，制定學生食堂管理相關辦法并督促縣級教育行政部門履行職責。
第五條 縣級教育行政部門是轄區(qū)內(nèi)中小學學生食堂行業(yè)管理的責任主體，必須建立健全嚴格明晰的職能分工和責任管理體系，負責所轄學校學生食堂行業(yè)管理和監(jiān)督檢查，推進學生食堂建設，明確管理部門和責任，建立管理制度和考核辦法，督促指導中小學校落實學生食堂管理責任和管理制度；會同市場監(jiān)管部門加強對學校食堂的日常檢查和抽查，指導學校全面做好學生食堂食品安全管理工作；會同衛(wèi)生健康部門科學確定營養(yǎng)膳食指導原則，確保營養(yǎng)均衡。
第六條 學校全面履行本校學生食堂管理主體責任，學校校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責。成立學生食堂管理工作領導小組，全面領導食堂管理工作，制定學生食堂管理細則和食品安全管理制度。成立由分管后勤的副校長任委員會主任，行政領導、工會干部、后勤干部、教師代表、家長代表、鄉(xiāng)村（社區(qū)）工作人員及人大代表為成員的膳食委員會。其主要職責:定期不定期地深入食堂，對食堂的安全衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格等進行檢查監(jiān)督；適時進行食堂原材料價格的市場調(diào)查，對本校食堂采購的原材料價格進行比較；經(jīng)常聽取、收集師生對食堂工作的意見和建議，督促食堂不斷改進工作；每月組織一次食堂工作滿意度測評，每學期組織一次對學生代表、家長代表的食堂開放日活動。
第三章 總體要求
第七條 堅持分類施策原則。學校按照五個有利于原則即有利于提高餐飲服務質(zhì)量原則；有利于提高食品安全管控水平原則；有利于提高學生滿意度原則；有利于完善青少年營養(yǎng)干預機制原則;有利于加強教育系統(tǒng)黨風廉政建設原則。根據(jù)自身實際情況自主選擇自營、勞務托管經(jīng)營、整體托管經(jīng)營、集約化供餐等方式開辦學生食堂。營養(yǎng)改善計劃試點學校食堂原則上不得對外承包，已經(jīng)承包的要按規(guī)定收回，自主經(jīng)營。
第八條 堅持公益性原則。學生食堂嚴格遵循“非營利”要求，凡政府利用財政性資金投資形成的中小學食堂房屋、設備等固定資產(chǎn)實行零租賃、零折舊?？h級財政應落實政策要求，保障實施營養(yǎng)改善計劃增加的食堂聘用人員工資等費用。嚴禁學校以任何名義和方式從學生食堂牟利。
第九條 堅持自愿原則。尊重學生、家長就餐意愿，原則上寄宿制學校所有寄宿生應在學生食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。嚴禁強制或變相強制其他學生在學生食堂就餐。
第十條 實行公開擇優(yōu)原則。對選擇勞務托管經(jīng)營、整體托管經(jīng)營或集約化供餐的學校在教育行政部門的統(tǒng)一組織下進行公開招標，選擇優(yōu)質(zhì)企業(yè)提供托管或集約化供餐服務。學校大宗食材采購必須按照資質(zhì)入圍、招標擇優(yōu)的原則確定供應商。
第四章 硬件配備標準
第十一條 學生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營模式，應向教育行政部門備案，新建、改擴建學校食堂應在施工前將設計圖紙報當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門進行審核。
第十二條 學校食堂的硬件建設應該符合《常德市單位食堂建設改造指導意見》相關要求：
1、食堂選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。廁所不得設在食品處理區(qū)。
2、食堂應當設置與制售的食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐專間等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
3、食堂備（分）餐專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設置可開閉式食品傳遞窗口，專間的門能自動關閉。專間內(nèi)墻裙應鋪設到墻頂，且墻頂必須吊頂。專間入口處應當設置有獨立洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間（二次更衣室）。專間及通過式預進間（二次更衣室）內(nèi)應設置空氣消毒設施（紫外線消毒燈）。
4、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程進行設置。
5、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。
6、食品處理區(qū)地面用無毒、不透水、易清洗、防滑的材料鋪設。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
7、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)(或設置空氣幕)，與外界直接相通的門安裝自動閉門器。排氣口及排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于10毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
8、設置食品留樣專間，配備能滿足食品留樣需要的留樣冰（柜）箱。
9、配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設施的大小和數(shù)量能滿足需要。餐飲具自行清洗消毒的學校食堂，設置餐飲具清洗消毒專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐飲具保潔設施，要有明顯標識，結構密閉并易于清潔。
10、粗加工區(qū)至少設動物性食品、植物性食品2類食品原料的清洗水池。洗菜池不能混用，要有明顯的使用標識標明其用途。烹飪區(qū)應配備有通風、排煙裝置。
11、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子。備餐間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
12、食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠、防蠅等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應符合安全要求。
13、冷藏、冷凍設施數(shù)量滿足需要；生熟分開存放，原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。
第十三條 學校食堂實施明廚亮灶。重點公開的內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。視頻信息保存不少于7天。
攝像頭安裝要滿足以下要求：（一）粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；
（二）烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；
（三）專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；
（四）餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程；
（五）食品留樣區(qū),可以看到食品留樣的過程；
（六）在就餐場所醒目位置安裝顯示終端（顯示器）公開加工過程；
鼓勵中小學食堂將視頻信息上傳至市場監(jiān)督管理部門網(wǎng)絡平臺。
第五章 管理制度
第十四條 建立完善餐飲定價機制。學校食堂應根據(jù)營養(yǎng)食譜，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。
義務教育階段伙食費不得超過屬地價格行政主管部門規(guī)定的收費標準。高中教育（含中職學校）階段學校應組織學生代表、家長代表進行食堂伙食價格聽證，經(jīng)教育行政部門、價格行政主管部門同意后實行明碼標價，做到質(zhì)價相符，學生自愿消費。
第十五條 推行營養(yǎng)食譜制度。各縣市區(qū)教育行政部門應配備1名專(兼)職營養(yǎng)師或采取購買服務方式，針對不同年齡段學生的身體特點和營養(yǎng)需求，結合當?shù)厥巢膶嶋H和當?shù)乜谖短攸c制定適應不同年齡階段的每周帶量營養(yǎng)食譜并指導轄區(qū)內(nèi)學校參照執(zhí)行。
第十六條 建立食品安全信息公示制度。學校應在用餐場所張貼公示以下證件和信息：食品經(jīng)營許可證；從業(yè)人員健康證；食堂衛(wèi)生檢查評比情況；一周帶量營養(yǎng)食譜；食品安全領導小組及職責；膳食委員會組成及職責；大宗食材的進貨來源、價格、數(shù)量等信息；食堂財務會計報表，成本核算表及上月伙食費收支列表；安全監(jiān)督公開電話；學生食堂飯菜價格；實行包餐制食堂伙食費預收情況；上月滿意度測評統(tǒng)計結果；需要公示的其他信息。
第十七條 實行校長教師陪餐制度。學校負責人與教師應輪流陪同學生就餐，并做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的中小學、幼兒園可以建立家長輪流陪餐制度，健全相應工作機制，悉心聽取陪餐家長在學校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的建設性建議并及時改進工作。
第十八條 建立學生食堂滿意度考評制度。各縣市區(qū)教育行政部門應指導學校制定學生食堂滿意度測評標準，每月組織膳食委員會對學生食堂飯菜質(zhì)量進行滿意度測評，每月滿意率應達80%以上。一學年內(nèi)出現(xiàn)兩次月度滿意度未達80%以上，自營食堂學校必須向教育行政部門提交原因分析及整改報告；食堂托管企業(yè)、集約化供餐企業(yè)不得續(xù)簽下學年合同。
第十九條 建立原輔材料采購票證保管制度。學校食堂應建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。所有票證參照附件格式粘貼、裝訂成冊，保存期限不得少于2年。
從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第二十條 建立學生食堂采購管理制度。
1、自營食堂或實行勞務托管經(jīng)營的食堂應實行雙人采購并每學期輪換一次。
2、學生食堂不得采購、制作涼菜和現(xiàn)榨飲料等高安全風險食品。必須采購新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原材料，不得使用四季豆、發(fā)芽土豆、野生蘑菇、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。
3、鼓勵使用本地名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。
第二十一條 建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由2個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出，嚴禁將超過保質(zhì)期的食品出庫。
第二十二條 建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字并存檔。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理銷毀手續(xù)。
第二十三條 建立食品留樣制度。留樣管理應做到專人、專柜。每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員等，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉留樣專柜（冰箱）內(nèi)，在冷藏條件下保存48小時以上。
第二十四條 建立食堂從業(yè)人員管理制度。學校食品安全與營養(yǎng)健康管理相關工作人員應按照有關要求，定期接受教育行政部門、市場監(jiān)管部門組織的培訓學習活動，學習食品安全與營養(yǎng)健康相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關專業(yè)知識。每學期不少于15學時。
食堂從業(yè)人員基本要求L1、食堂從業(yè)人員持有有效期內(nèi)的《湖南省健康體檢合格證》并具有良好的個人衛(wèi)生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽，不得在食堂內(nèi)吸煙。
2、食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調(diào)離工作崗位。
第二十五條 建立食堂衛(wèi)生管理制度。食堂食品加工設備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。食品加工結束后要及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺放，保持清潔。
第二十六條 建立食堂經(jīng)營財務審計制度。教育行政部門每學年必須對學校學生食堂經(jīng)營進行全面審計，每學期對部分學校學生食堂經(jīng)營重點審計。
第二十七條 加強食堂文化建設。各學校要在食堂醒目位置張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料，如標語、手抄報、漫畫等，引導學生安全用餐、文明用餐，把學生食堂打造成校園文化建設的重要陣地、中華傳統(tǒng)美德傳承的教育平臺。
第六章 自營食堂管理
第二十八條 自營食堂是指學校自主組建管理團隊，集采購、存儲、加工、售賣、成本核算等功能于一體，為學生提供餐飲保障服務。鼓勵有條件、有能力的學校自主經(jīng)營學生食堂。
第二十九條 伙食費的收取。實行包餐制的學生食堂，伙食費每月按物價部門核定的伙食費標準預收；實行自選制的學生食堂，提供充值卡由學生自行充值，自愿刷卡消費。
第三十條 伙食費管理。學生食堂都必須單獨開設銀行賬戶，實行財務單獨核算。學校根據(jù)規(guī)模設立食堂專（兼）職會計、出納，按照《常德市中小學食堂伙食費管理辦法》要求建立食堂財務賬薄，完整記錄食堂經(jīng)濟活動且大宗食材必須開具正式發(fā)票。每月按時向學校食堂管理領導小組上報會計月報表和成本核算表并裝訂會計憑證存檔。
第三十一條 規(guī)范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、營養(yǎng)餐收入、其他收入等，不得將學校的其他非食堂經(jīng)營服務收入記入食堂收入。食堂支出成本包括原材料成本、人工成本、水電氣費用等，不得將以財政性資金購置的固定資產(chǎn)折舊、應在學校行政事業(yè)費列支的支出以及其他無直接關系的支出計入食堂成本。原輔材料成本原則上不得低于伙食費標準的75%。
第三十二條 學生伙食費的結算?；锸迟M的結算以按實結算為原則，實行包餐制的食堂以學生實際用餐次數(shù)與預收的用餐數(shù)差額進行結算。學生因特殊情況連續(xù)三天以上未在學校食堂就餐或因學校整體性調(diào)整（如整體停課、開運動會、組織集體外出活動等）造成不在學校食堂用餐的，以及整體預收餐數(shù)多于實際用餐數(shù)的，期末時均應按實際未就餐數(shù)退結。
第三十三條 規(guī)范食堂結余使用。食堂的收支結余實施月度結算，每月將財務收支情況進行公開,月結余款專項用于改善學生伙食,嚴禁用于或變相用于其它開支。
第七章 勞務托管經(jīng)營管理
第三十四條 勞務托管經(jīng)營是指通過公開招標確定的餐飲企業(yè)對學生食堂進行專業(yè)化勞務服務和管理。
第三十五條 勞務托管經(jīng)營原則。學校按照食堂自營管理模式設立食堂獨立賬戶，負責成本核算、食材成本的進銷存管理，控制實際發(fā)生的學生伙食費70%用于食材成本。托管方負責專業(yè)操作和團隊管理、水電氣管理，實際發(fā)生的學生伙食費30%交由托管公司管理，自負盈虧。
第三十六條 托管企業(yè)基本職責與義務。
1、托管企業(yè)制定完善的食品安全控制體系、生產(chǎn)流程控制體系、服務流程控制體系和應急預案體系，杜絕飲食安全事故發(fā)生。
2、托管企業(yè)負責托管期內(nèi)用于本食堂水電煤氣及其員工工資等支出；托管企業(yè)承擔托管期內(nèi)由托管方責任引起的各類民事糾紛，安全事故的損失等全部費用。
3、托管企業(yè)從業(yè)人員必須按照規(guī)定辦理健康證，并定期參加相關業(yè)務知識培訓。
4、托管企業(yè)應遵守國家、省、市食品安全管理相關規(guī)定和學生食堂管理相關辦法及細則、學校的規(guī)章制度，加強環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，不得影響校容整潔。
5、托管企業(yè)應加強對員工的教育和管理，其員工在校內(nèi)發(fā)生的一切安全事故由托管方負責。
6、托管企業(yè)負責食堂的文化宣傳策劃，配合校方實施。
7、托管企業(yè)負責員工保險的購買，一切勞資糾紛由托管方負責處理并承擔相關責任。
8、托管企業(yè)必須出席校方定期或不定期組織召開的食堂管理工作會議，就校方提出的問題以及合理化建議及時解決和采納，以提高服務質(zhì)量。
9、托管企業(yè)在食堂發(fā)生食品安全事故時，依法承當事故的相應責任及相關經(jīng)濟損失。
10、托管經(jīng)營期內(nèi)托管方須服從屬地管理，無條件接受當?shù)亟逃块T、市場監(jiān)管部門和學校的監(jiān)管，實行食品安全“一票否決制”、“師生滿意度達標制”、“食材成本達標制”。
第三十七條 學?；韭氊熍c義務。
1、負責擬定托管合同及監(jiān)管細則及滿意度測評工作。
2、負責部署落實上級有關學校食品安全管理工作。食堂領導小組要嚴格執(zhí)行有關法律與規(guī)章，落實食堂食品安全工作的管理與檢查，嚴格責任追究，以確保師生身體健康和生命安全。
3、負責按照食堂自營管理要求搞好食堂原材料的采購、儲存、成本核算、每月與托管企業(yè)結算一次等工作。
4、負責收集學生對食堂的膳食衛(wèi)生、質(zhì)量等方面的滿意度信息，及時向食堂負責人提出整改意見。
5、研究解決食堂食品安全管理的重大問題，確保師生飲食安全和餐飲質(zhì)量。
第三十八條 退出機制
1、托管合同期滿后的餐飲企業(yè)自然退出。
2、一學年內(nèi)出現(xiàn)兩次月度滿意度未達80%以上不得續(xù)簽合同。
3、有下列情形之一，則合同中止，托管餐飲公司無條件退出：在食品安全監(jiān)管部門的檢查中存在嚴重違規(guī)違紀問題，被當?shù)丶耙陨闲姓鞴懿块T通報批評；出現(xiàn)重大食品安全責任事故；存在嚴重管理問題，不服從學校管理，不落實整改要求；其它違紀違規(guī)行為。
第八章 整體托管經(jīng)營管理
第三十九條 整體托管經(jīng)營是指通過公開招標確定的餐飲企業(yè)對學生食堂進行專業(yè)化整體托管經(jīng)營及管理。
第四十條 整體托管經(jīng)營原則。企業(yè)主要負責通過專業(yè)技術團隊、專業(yè)進銷存管理等方式對學生食堂進行全程管理和服務師生。學校負責委派專人參與食堂的入庫、出庫、菜品質(zhì)量的全程監(jiān)督和簽字驗收、伙食費收取及成本核算管理。食材價格參照常德市發(fā)改委匯總發(fā)布的《常德市城區(qū)主要民生商品價格對比表》，確保食材成本不低于實際發(fā)生伙食費的70%。
第四十一條 托管企業(yè)基本職責義務。
1、托管企業(yè)應制定完善的食品安全控制體系、生產(chǎn)流程控制體系、服務流程控制體系和應急預案體系，建立食材可溯源體系，杜絕飲食安全事故發(fā)生。
2、托管企業(yè)必須由有相關資質(zhì)的營養(yǎng)師根據(jù)不同年齡段學生的身體特點和營養(yǎng)需求，參照有關營養(yǎng)標準，優(yōu)化配餐方案，制定每周帶量營養(yǎng)食譜并報學校審核。
3、托管企業(yè)在食堂發(fā)生食品安全事故時，依法承當事故的相應責任及相關經(jīng)濟損失；托管企業(yè)為學校食堂購買食品安全責任保險。
4、托管經(jīng)營期內(nèi)托管方須服從屬地管理，無條件接受當?shù)亟逃块T、市場監(jiān)管部門和學校的監(jiān)管，實行食品安全“一票否決制”、“師生滿意度達標制”、“食材成本達標制”。
5、托管經(jīng)營期間，托管企業(yè)必須獨立經(jīng)營，不得將食堂經(jīng)營項目整體或部分轉讓他人，或將部分窗口租賃經(jīng)營，否則視為嚴重違約，學校有權解除合同，且履約保證金不予退還。托管企業(yè)在托管食堂經(jīng)營過程中對外簽定任何協(xié)議（含勞動合同）或法律文件均應以托管企業(yè)自身為主體，不得使用學校名稱或其它類似容易引起誤解的稱謂。托管企業(yè)與學校以外的任何第三方發(fā)生的一切債權、債務關系均與學校無關。
6、托管企業(yè)對投標文件指定的食堂經(jīng)理人選（項目負責人）和關鍵崗位的管理人員應書面授權（合同簽訂前提交授權文件原件），以招標時擬定的委派人員為準，應常駐學校負責本項目至托管合同期滿，原則上不得更換，確因特殊理由需要更換的，應事先書面征得學校同意且更換人員的相關崗位資質(zhì)不得低于被更換人員。
7、托管企業(yè)所出的菜肴品種、價格、份量及比例，服務承諾必須按照投標書內(nèi)容執(zhí)行，不得超出標書范圍；若調(diào)整價位、份量標準及比例，必須以書面形式征得校方同意。
8、托管企業(yè)必須制定可行的緊急情況處置預案并定期組織從業(yè)人員加強學習和演練，如發(fā)生停水、停電、失火或中毒等其他突發(fā)的緊急事件，可立即啟用。
9、托管企業(yè)應遵守國家、省、市食品安全管理相關規(guī)定和學生食堂管理相關辦法及細則、學校的規(guī)章制度，加強環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，不得影響校容整潔。
10、托管企業(yè)負責學生食堂的文化宣傳與布置。
第四十二條 學?；韭氊熍c義務。
1、負責擬定托管合同及監(jiān)管細則及滿意度測評工作。
2、負責選派專(兼)職專業(yè)責任心強的食堂管理員，每學期輪換一次，主要對托管方資質(zhì)、臺賬、食材質(zhì)量和價格、環(huán)境衛(wèi)生、安全防控、營養(yǎng)食譜、餐飲質(zhì)量與服務水平等方面進行監(jiān)督和管理工作。
3、負責委派專(兼)職人員參與所有食材的入庫、出庫管理工作。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，簽字確認，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。
4、負責委派專(兼)職人員搞好學生食堂的成本核算并設立單獨賬戶，其財務賬目隨時接受學校檢查及上級職能部門的財務審計和檢查。月結余款專項用于改善學生伙食，不得用于非食材成本支出。
5、負責委派專人搞好伙食費的收取，每月與托管企業(yè)結算一次。托管企業(yè)需向學校支付的電費、水費、員工住房租賃費（房費+水電費）、罰款等費用在當月營業(yè)額中扣除。校園卡為托管食堂消費的指定支付方式，營業(yè)時監(jiān)督托管方不得收取現(xiàn)金，也不得以其它任何有價券形式進行交易（特定時間段學校允許的情況除外）。
6、負責對托管方餐飲質(zhì)量的考核和對周帶量菜譜進行審核。
7、負責配合托管方在就餐場所引導學生安全就餐、文明就餐。
第四十三條 退出機制。
1、托管合同期滿后的餐飲企業(yè)自然退出。學校食堂房產(chǎn)和設備等固定資產(chǎn)實行零租賃、零折扣，但損壞的需及時維修并確保正常使用。托管企業(yè)在經(jīng)營期間自行添置的設備可以拆除帶走或雙方協(xié)商由學校折舊回購。
2、一學年內(nèi)出現(xiàn)兩次月度滿意度未達80%以上不得續(xù)簽合同。
3、有下列情形之一，則合同中止，托管企業(yè)無條件退出：在食品安全監(jiān)管部門的檢查中存在嚴重違規(guī)違紀問題，被區(qū)縣市級以上（含區(qū)縣市級）通報批評；出現(xiàn)重大食品安全責任事故；存在嚴重管理問題，不服從學校管理，不落實整改要求；直接成本不足70%，營運成本超過30%；其它違紀違規(guī)行為。
4、因托管企業(yè)自身原因，出現(xiàn)合同中明確應當退出情況之一的應立即中止合同，限期退出。
5、對托管餐飲企業(yè)在經(jīng)營期間發(fā)生違規(guī)違法行為的，或中標后分包他人的，實行“一票否決”，三年內(nèi)不得參加學生食堂招投標。
第九章 集約化供餐管理
第四十四條 集約化供餐是通過公開招標確定的供餐餐飲企業(yè)對食材進行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一包裝、集中按時配送服務。供餐企業(yè)負責按照學校擬定的菜譜、價格在規(guī)定的時間內(nèi)將學生套餐送到學校指定位置。學校負責安排相關人員做好簽收與分餐工作。
第四十五條 餐飲配送企業(yè)職責與義務。
1、餐飲配送企業(yè)應制定完善的食品安全控制體系、生產(chǎn)流程控制體系、服務流程控制體系和應急預案體系及食材可溯源體系，杜絕飲食安全事故發(fā)生。
2、餐飲配送企業(yè)必須取得當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門發(fā)放的食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)中標注有“集體用餐配送”。
3、配送餐所出的菜肴品種、價格、份量及比例，服務承諾必須按照投標書內(nèi)容執(zhí)行，不得超出標書范圍；若調(diào)整價位、份量標準及比例，必須以書面形式征得校方同意。
4、餐飲配送企業(yè)必須在市場監(jiān)督管理部門的餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理中被評為B級以上，其生產(chǎn)經(jīng)營場所、內(nèi)外環(huán)境、衛(wèi)生設施、工藝流程、個人衛(wèi)生、生產(chǎn)用具及儲存、消毒、運輸?shù)缺仨毞嫌嘘P規(guī)定。
5、餐飲配送企業(yè)從業(yè)人員按照規(guī)定辦理健康證，并定期參加相關業(yè)務知識培訓。
6、餐飲配送企業(yè)應投保食品安全責任保險。
7、餐飲配送企業(yè)應遵守校方的規(guī)章制度，加強環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，不得影響校容整潔。
8、餐飲配送企業(yè)必須出席校方定期或不定期組織召開的食堂管理工作會議，就校方提出的問題以及合理化建議及時解決和采納，以提高服務質(zhì)量。
9、餐飲配送企業(yè)必須具備突發(fā)事件緊急預案，如發(fā)生停水、停電或中毒等其他突發(fā)的緊急事件，可立即啟用。
第四十六條 學?；韭氊熍c義務。
1、負責擬定配送餐合同及監(jiān)管細則及滿意度測評工作。
2、負責配送管理、配送餐飯菜質(zhì)量價格、品種口味營養(yǎng)、服務態(tài)度等方面的日常監(jiān)督。
3、負責督促餐飲配送企業(yè)做好配送餐的存儲、加工、運輸出售及餐具消毒等各個環(huán)節(jié)，嚴格按照配送餐衛(wèi)生安全管理的有關規(guī)定進行操作，防止配送餐受到污染和變質(zhì)。
4、負責每月組織一次深入企業(yè)不打招呼的檢查。每次檢查，都要對存在的問題下達整改意見書，限期整改并跟蹤復查。
第四十七條 退出機制
1、一學年內(nèi)出現(xiàn)兩次月度滿意度未達80%以上不得續(xù)簽合同。
2、供餐企業(yè)若出現(xiàn)以下任何一種情況，經(jīng)核實后將停止其供餐，取消其供餐資格；直接成本不足70%，營運成本超過30%；采購和加工《食品安全法》禁止經(jīng)營食品或供餐期間發(fā)生重大食品安全事故；違反食品安全法律法規(guī)被市場監(jiān)督管理部門吊銷或注銷食品經(jīng)營許可證；其它違紀違規(guī)行為。
第十章 食堂托管、集約化供餐招投標管理
第四十八條 學生食堂托管、集約化供餐必須實行公開招標。按照屬地管理原則，由教育行政部門統(tǒng)一組織招標。
第四十九條 基本流程
1、申請。自主經(jīng)營有困難的城區(qū)學校（非營養(yǎng)改善計劃試點學校），自主選擇食堂非自營模式，將《常德市中小學（中職學校、幼兒園）食堂社會化保障審核表》上報教育行政部門。
2、審核。教育行政部門對各學校的書面申請進行審核。
3、招標。申請實行食堂托管、集約化供餐的學校經(jīng)教育行政部門審核通過后，組織分管副校長、分管食堂的后勤主任擬制招標方案和評分細則并經(jīng)學校黨組會研究通過。教育行政部門對招標方案、評分細則進行審核，組織申請學校通過政府公共資源交易平臺進行公開招標，確定發(fā)標、開標時間，會同駐教育行政部門紀檢監(jiān)察組監(jiān)督評標過程。申請實行食堂托管、集約化供餐的學校是招標的法人單位。學校紀檢部門和隨機抽取2名以上教師代表和3名以上家委會代表（或學生代表）參與招標方案和評分細則的擬制，并全程監(jiān)督招標評標過程。
4、合同簽訂。各申報學校與中標企業(yè)擬定的托管或集約化供餐合同，經(jīng)教育行政部門審核后簽訂。
第五十條 招標原則。
1、公開、公平、公正選擇優(yōu)質(zhì)企業(yè)提供托管或集約化供餐服務。
2、申報學校制定招標文書并報教育行政部門審核。
3、禁止學校私自組織開展食堂托管或集約化供餐。
4、禁止采取競爭性磋商等方式規(guī)避公開招投標程序。
5、禁止以教育部門或協(xié)會、學會認定的“企業(yè)名錄”作為企業(yè)參與食堂托管服務或集約化供餐的前提與加分條件。
6、招標對象只對餐飲公司，不對個體經(jīng)營或其他公司。
第五十一條 投標企業(yè)基本條件。企業(yè)必須具有獨立法人資格；企業(yè)具有ISO22000食品安全體系認證;企業(yè)具有ISO9001質(zhì)量管理體系認證;近三年內(nèi)，企業(yè)在各級各行政監(jiān)管部門不得存在不良記錄，未發(fā)生食品安全責任事故、校企責任糾紛，無拖欠員工工資行為；未被列入失信被執(zhí)行人、稅收違法案件當事人；無其他違法違規(guī)行為。
第五十二條 合同簽訂基本要求。托管或集約化供餐企業(yè)必須投保食品安全責任險，必須向保障對象學校上交不低于30萬元的履約保證金；必須明確雙方權益和責任，對衛(wèi)生、質(zhì)量、價格、利潤空間、違約處罰、退出機制、合同期限等載明實質(zhì)性條款；合同一學年一簽，中標企業(yè)服務期限一般不得超過三年，三年后必須重新招標。
第十一章 大宗食材招投標管理
第五十三條 大宗食材包括：大米、面（粉）、食用油、肉類、豆制品、雞蛋等。
第五十四條 學生食堂大宗食材必須向中標的優(yōu)質(zhì)供應商采購，不得自行另選供應商。
第五十五條 建立供應商準入制度。市教育行政部門根據(jù)《常德市人民政府辦公室關于印發(fā)《鼓勵使用消費本地名優(yōu)產(chǎn)品工作方案》的通知》文件精神,成立由市工業(yè)和信息化局、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市市場監(jiān)督管理局、市教育局等部門共同組成的學生食堂大宗食材準入領導小組，主要負責制定、發(fā)布、修訂、更新常德市直中小學(含幼兒園、中職)學生食堂大宗食材供應商的準入名單，確保學生食堂食材原材料質(zhì)量有保證、價格有優(yōu)勢、服務有保障。
準入基本要求：1、供應商資質(zhì)須具有中國名優(yōu)產(chǎn)品認證或中國馳名商標認證或在市工業(yè)和信息化局發(fā)布的《常德名品錄》企業(yè)名錄內(nèi)且均在有效期內(nèi)。
2、供應商具有獨立承擔民事責任的能力，有較強的經(jīng)濟實力，信譽度較高，具有相應固定的食品生產(chǎn)或經(jīng)營場所和及時進行物資配送的能力。
3、供應商協(xié)議價格原則上應低于本地區(qū)的同期市場價格（市場實際交易價），做到隨行就市，買賣公平合理。
4、具備齊全的《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》、《企業(yè)法人組織機構代碼證》、《稅務登記證》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》，并且年審有效。
5、能按時提供所配送食品生產(chǎn)商的《食品生產(chǎn)許可證》、《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》、質(zhì)檢機構年度抽檢報告、分批次生產(chǎn)廠家自檢報告等。
6、具有相適應的食品配送車輛，車輛箱體保持清潔、定期消毒，并做到專車專用。
7、具有相應的貯存能力、其貯存（倉庫）符合相關的食品安全和食品衛(wèi)生要求。
8、配送的食品必須符合國家規(guī)定標準及強制性規(guī)定要求。
大米必須符合最新版本GB 1354標準，并擁有SC編碼。
面粉必須符合最新版本GB 1355標準，并擁有SC編碼。米粉必須符合DB42/T 206-2009標準。
食用油必須符合最新版本GB 1536標準，并擁有SC編碼。
畜禽產(chǎn)品類必須符合最新版本GB 2707標準。豬肉、牛肉必須由取得國家定點屠宰許可的屠宰場提供，必須具有動物檢驗檢疫證明。
鮮雞蛋必須符合GB 2748標準。
豆制品必須符合最新版本GB2712-2014標準。
縣市區(qū)教育行政部門按屬地管理原則，負責建立轄區(qū)內(nèi)中小學(含幼兒園、中職)學生食堂大宗食材供應商的準入名單。
第五十六條 擇優(yōu)選擇供應商程序。
1、學校成立以校長為組長、分管后勤副校長為副組長、工會主席、中層骨干、家委會代表為成員的競爭性談判小組，實行整體托管或集約化供餐模式的相關企業(yè)也須派員參加。負責制定競爭性談判文書和擬定大宗食材采購需求(包括食材品種、品牌、質(zhì)量要求、數(shù)量需求、價格要求等)。
2、學校在校園網(wǎng)發(fā)布招標公告。
3、學校競爭性談判小組按照談判文書規(guī)定的各項評審因素對供應商進行量化指標評審，共同確定候選供應商并在校園網(wǎng)和校務公開欄內(nèi)及時公示。
4、供應商確定后，學校（實行整體托管或集約化供餐模式的中標企業(yè)）與供應商按相關要求簽訂食品物資采購合同并報教育行政部門備案。合同內(nèi)容主要包括：采購物資數(shù)量、型號、規(guī)格及各項指標、交貨期限、付款方式、驗收辦法、售后服務承諾、履行合同時出現(xiàn)違約情況時職責的界定與處理方式等。
第十二章 經(jīng)費保障
第五十七條 教育行政部門每年安排必要的經(jīng)費投入本轄區(qū)內(nèi)學校學生食堂建設、改造、添置與維修，確保學校食堂配有足夠的生熟食物冰箱（柜）、消毒柜、留樣柜、保溫餐臺、餐具保潔柜、存貯柜、貨架、餐座椅、滅火器、滅火毯、急救包、滅“四害”（蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂）等常規(guī)設施設備。
第五十八條 學校應嚴格控制食堂成本開支范圍。學生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。營養(yǎng)改善計劃試點學校食堂供餐直接成本不得低于國家營養(yǎng)膳食補助標準，其食堂的水、電、煤、氣等日常運行經(jīng)費應納入學校公用經(jīng)費開支。
第十三章 突發(fā)事件應急處置
第五十九條 成立以校長為組長的食品安全事故應急處置領導小組，建立健全食品安全、食堂安全事故的應急預案。完善食品安全事故應急處理機制。明確突發(fā)情況下的應急措施，定期組織演練，不斷增強防范應急事件的能力，提高處置事件的水平。
第六十條 當發(fā)生學生食物中毒或疑似中毒等食品安全事故后，學校應沉著冷靜，果斷處理，并立即采取以下措施：
1、立即停止供餐活動，協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。
2、立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
3、積極配合相關部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品。
4、配合有關部門對共同進餐的學生進行排查。
5、與學生家長聯(lián)系，通報情況，做好思想工作；根據(jù)相關部門要求，采取必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、在2小時之內(nèi)，向當?shù)匦l(wèi)生健康、教育、市場監(jiān)管等部門報告，不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。
第十三章 監(jiān)督檢查
第六十一條 教育行政部門應會同發(fā)改、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門，建立監(jiān)管常態(tài)化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，切實加強對學生食堂的日常監(jiān)管。市教育行政部門每學年集中檢查不得少于兩次，各縣（市、區(qū)）每學期集中檢查不得少于兩次。
第六十二條 建立暗訪制度。駐教育行政部門紀檢監(jiān)察組應建立常態(tài)化的隨機暗訪工作機制，加大暗訪工作力度，掌握學生食堂運行真實情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。
第六十三條 建立信息反饋渠道。設立市、縣、校三級舉報電話和信箱，健全舉報網(wǎng)絡，建立直報制度，鼓勵師生員工對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進行投訴或舉報。市、縣、校應定期公布投訴或舉報的處理情況。
第十四章 責任追究
第六十四條 有下列情形之一的，依規(guī)依紀依法嚴肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。
(一)通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經(jīng)費的；
(二)強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費的；
(三)設立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務支出等費用的；
(四)以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本的；
(五)在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私的；
(六)學校以任何形式收取托管（配送餐）企業(yè)租金或接受無償服務的；
(七)學生食堂采購偽劣食材、損害學生身心健康的；
(八)有其他違紀違規(guī)違法行為的。
第六十五條 對疏于管理、失職失責、玩忽職守，導致學生發(fā)生食堂用餐食物中毒事故，或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，依照有關法律法規(guī)和黨紀政務規(guī)定追究相關單位和有關責任人責任；構成犯罪的，移送司法機關依法處理。
第六十六條 對違規(guī)托管和自營、監(jiān)管缺位、強制搭餐、價實不符等問題突出、整改工作走過場的教育行政部門和學校進行公開通報，對單位主要領導及相關責任人嚴肅問責。
第六十七條 對食堂物品采購和驗收入庫等環(huán)節(jié)把關不嚴，造成食堂物品價格虛高、以次充好、摻假使雜等和進出庫物品賬物不符的直接責任人和分管領導實行嚴肅問責，依規(guī)依紀依法嚴肅處理，涉嫌或構成犯罪的，移交司法機關依法處理。
第六十八條 對食堂出庫物品在制作過程中和成品出售過程中監(jiān)管不力，造成直接成本與《湖南省中小學食堂管理辦法》要求的伙食標準比例偏差較大的直接責任人和分管領導實行嚴肅問責，視其情節(jié)輕重，依規(guī)依紀依法嚴肅處理。
第十五章 附 則
第六十九條 本細則自2019年7月6日起施行，試行期一年。
